En auge la comida árabe

La embajada libanesa debe promover la gastronomía del país, considera Mazeh
En auge la comida árabe, porque contrario a lo que se cree, es ligera
"Todo gira alrededor de la mesa; es el lugar más sagrado", asegura dueño de Al Andalus
Espera que las autoridades resuelvan el problema del ambulantaje, el cual "se ha apoderado de Mesones"
Juan José Olivares

Mohamed Mazeh, quien en 1994 fundó el restaurante Al Andalus, en la sucursal de la calle Mesones (Foto Alejandro Pavon 28 de Julio de 2005)

En el restaurante de comida libanesa y árabe Al Andalus (del árabe al andalos, que significa tierra de reyes) se da el mismo trato a todos los comensales, dice su propietario Mohamed Mazeh: "lo que nos distingue es el servicio. Los mexicanos son clientes muy nobles: se adaptan a nuestros alimentos, se dejan consentir, les encanta la aventura, y eso constituye el éxito de nuestra gastronomía. Educar al comensal mexicano no fue una labor difícil, porque es excelente materia".
Actualmente hay un gusto creciente por la comida árabe, "se ha abierto el mercado; es que ahora le estamos dando un giro de 180 grados. Creo que se le debió haber dado más importancia a lo sano de esta cocina desde hace años. Estaba estancada porque la gente creía que era una comida muy pesada", apunta Mazeh, quien salió de Líbano a los 18 años, tuvo varios trabajos relacionados con el ramo en Granada, España, además de experiencia en una taquería, un restaurante de 10 mesas y una cantina también en el centro de la ciudad de México, hasta que en 1994 fundó el Al Andalus.
Por amor a la cocina
"Por amor a este ramo estoy aquí. Desde pequeño trabajé en un restaurante en Beirut lavando platos y ayudando en la cocina, luego tomé cursos, leí libros. Al final, aunque salgas de la mejor escuela de gastronomía del mundo, si no practicas no puedes ser un buen gastrónomo", afirma.
Y defiende su teoría de que la árabe libanesa es una comida saludable: "Tiene menos frito, menos grasa, poca mantequilla, la mayoría de los platillos son con aceite de oliva".
La gastronomía árabe tiene cada vez más auge también "por la onda de las dietas, de lo light, por sus ingredientes. El jocoque seco es el platillo que más se vende. Reto a cualquier persona a realizar cualquier platillo de mi carta y compararlo con cualquier otro tipo de comida en el mercado y veremos cuál es más pesada".
Y recalca que la embajada de su país tiene que promover su cocina. "Las personas de las embajadas no sólo son diplomáticos; la cuestión es representar a tu país en gastronomía, en cultura."
Para Mazeh todo se mueve en torno a la gastronomía: "En todos lados todo gira alrededor de una mesa, las decisiones se toman en esos lugares; para mí es el lugar más sagrado". Y dice que hay una herencia de su gastronomía en los mexicanos, ya que "la cocina ibérica, aunque colegas españoles lo nieguen, tiene influencia árabe. Una vez encontré recetas españolas del siglo XII al siglo XVI, muchas de origen árabe".
Mazeh pertenece al grupo Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte (GULA), que reúne a otros restauranteros en idiosincrasia gastronómica, estética, social y cultural. Comenta: "Somos un gremio que tendrá más auge. En este ramo, es muy difícil que veas a restauranteros sentados como amigos, compañeros, luchadores sociales y gastronómicos. La mayoría tenemos similitudes; para nosotros la envidia no existe (en un negocio donde hay mucho de esto). Tenemos cosas en común, como lo cultural, lo político... Algún día -bromea- haremos una cámara propia, que no sea como la Canirac (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados)."
Cabe señalar que los miembros de GULA apoyan toda clase de encuentros y movimientos de resistencia civil. Hicieron la Comida de la Izquierda hace un año, a la cual asistieron intelectuales y artistas.
Pero como en todo, hay un negrito en el arroz, y algo que incomoda a Mazeh es el comercio ambulante que se ha apoderado de la calle Mesones desde hace unos tres años. "Esperemos que hagan algo por el comercio ambulante; sé que es un fenómeno social, pero que hagan algo".
Especialidades
Al Andalus también lo hace especial su pan recién hecho. Tiene un sabor diferente, caliente, del horno a la mesa. Ubicado en un edificio del siglo XVII en la calle Mesones, "un lugar que no es del Centro Histórico privilegiado; nos consideran de La Merced", Al Andalus (que tiene sucursal en la calle Madero 69, también en la zona) ofrece comida tradicional como el jocoque seco con anchoas; el shanclish (alcaparras, anchoas y finas yerbas); garbanzas molidas; berenjenas; panes hechos en el lugar; el falafel (croqueta de haba y garbanzo); ensaladas, como la Fatuch (verdolagas); tacos de col; los kepes (bolitas de carne molida de carnero con trigo y yerbabuena); sus especialidades, como la tripa de cordero rellena; sus postres hechos en su horno, como el baklawa, el namura y el mamul de pistache, además de platillos internacionales a precios accesibles. "Es comida muy sana en un lugar donde mucha gente se siente mejor que en casa", asegura Mazeh.
Al Andalus de Mesones número 171, teléfono 55222562, el de Madero 69 primer piso, 55184780, Centro Histórico

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